PENGOLAHAN DAGING ASAP

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau,

penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.

Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 1224 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 812 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 48 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).

Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung:
1. uap air,
2. asam formiat,
3. asam asetat,
4. keton alkohol dan
5. karbon dioksida

Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoks fenol) dan senyawa karbonil.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.

Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

2. BAHAN
- Daging
- 1 kg daging bagian ham / sapi bagian has.
- 50 gr garam
- 25 gr gula
- 1 gr saltpeter / 2.5 gr nitrat mix.
- 1 sdt lada hitam, tumbuk kasar (optional)
- Kayu keras

3. PERALATAN
1. Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging.
Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari
digunakan untuk pembakaran kayu.
2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar
yang akan diiris.
3. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris
daging (kalau tidak digantung)

4. CARA PEMBUATAN
1. Daging.
a. Aduk garam, gula, saltpeter, lada menjadi satu.
b. Lumuri daging dengan campuran garam, taruh dalam plastik tahan es.
c. Taruh plastik yang berisi daging di dalam kulkas (chiller) selama
7 hari.
2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu
keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan
sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.
3. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging
asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu
harus dijaga agar tidak mengeluarkan api.

jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu
terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80⁰ C.

4. Dinginkan daging,

simpan dalam kulkas (chiller). Setelah dingin, siap dihidangkan.
5. Pengemasan.

Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin
pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan,
yaitu:

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
- irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
- irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
- irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm

6. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam
kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.

Makanan dengan protein bermutu umumnya dari hewani antara lain: telur, susu, daging, unggas, ikan. Anak yang kekurangan protein berkelanjutan disebut kuasiorkor atau busung-lapar. Tandanya antara lain, perut busung, kaki bengkak, muka sembab, kulit-terkelupas, mudah terserang infeksi karena ‘stok’ antibodi yang berbahan baku protein kurang. Sering didapat anak melankolis dan apatis karena tak kuat lagi berteriak menangis.

Selain dari itu kerja otak juga membutuhkan kelengkapan hormon, enzim, vitamin dan mineral khusus. Bayi yang kekurangan iodium sejak lahir misalnya, akan kekurangan hormon gondok sehingga perkembangan mentalnya terancam terganggu jika tidak dikoreksi. Selain cebol, anak menjadi dungu. Peran vitamin B6 dalam fungsi dan pembentukan saraf otak, tidak diragukan lagi. Maka agar kelengkapan semua elemen yang dibutuhkan otak tak sampai kekurangan, menu harian perlu amat beragam. Telur, daging, ikan, keju, tempe, kacang-kacangan, selain sayur dan bebuahan yang akan mencukupi kebutuhan nutrisi otak.

Selain nutrisi untuk struktur dan kerja otak, sejumlah zat lain dapat memengaruhi fungsi otak. Zat-zat adiktif menimbulkan rasa terbang mengawang (fly), menimbulkan sensasi luar biasa yang semu. Termasuk kafein yang berlebihan, dan nikotin rokok juga cola. Maka sebaiknya jangan anak terpapar dengan berbagai zat yang membahayakan atau merugikan tubuh dan jiwanya.

Jenis-jenis menu tertentu juga bisa berpengaruh baik atau buruk terhadap kerja otak, sudah lama dimaklumi. Salah satu bernama serotonin memegang peran dalam memunculkan suasana hati. Bahwa emosi juga ada di otak. Ketika otak kekurangan serotonin, dapat muncul gejala depresi. Sebaliknya kelebihan serotonin, akan muncul suasana hati ceria (manic). Serotonin turunan dari asam amino tryptophan yang banyak terkandung dalam susu.

Penganan yang manis-manis seperti kue, gula-gula, bebuahan dan manisan juga membangkitkan suasana hati riang. Secara empiris dan neurobiologis terbukti begitu. Pisang contohnya selain kaya akan gula, juga mengandung sejenis alkaloida (mascali) yang dapat memengaruhi suasana hati menjadi periang.

Yang perlu diingat tidak ada nutrisi satu lebih penting dari yang lain, kelengkapan jumlah dan jenis haruslah mencukupi sesuai kebutuhan tidak lebih dan kurang. Layaknya mesin agar jalan lancar jangan abaikan komponen besar atau yang kecil sekalipun macam platina misalnya, jika itu bermasalah mesin mobil bakal ”mbrebet” sehingga suasana bisa mampet. Kecukupan nutrisi akan tercapai kalau tiap hari melahap menu sehat bergizi seimbang dari aneka ragam makan.

Karena cukup nutrisi akan mendukung tubuh jadi sehat, disitulah jiwa sehat tumbuh. Layaklah moto yang mengatakan ”mensano in corpore sano”.