Teknologi Pangan (Hayat)

I. MANFAAT IKAN DAN CARA PENGOLAHANNYA

Sebagai sumber protein hewani, ikan memang sempurna. Dengan harga yang relativ murah, ikan kaya akan protein, vitamin, mineral esensial, rendah kolesterol dan kadungan asam lemak omega-3 yang baik untuk perkembangan otak anak.

Banyak manfaat dari mengkonsumsi ikan, hingga hari pangan se dunia yang ke 16, pemerintah mengangkat tema Melalui Konsumsi Ikan Kita Tingkatkan Status Gizi Masyarakat. Sayangnya konsumsi ikan di kalangan masarakat kita belum membudaya. Konsumsi ikan masarakat Indonesia per kapita per tahunnya masih tergolong rendah yaitu sekitar 19.14 kg. Hanya daerah Maluku dan Sulawesi Utara yang konsumsinya di atas 50 kg/kp/tahun. Sangat disayangkan, mengingat Indonesia sebagai negara maritim yang kaya akan hasil perikanan.

Proteinnya Mudah Dicerna

Ikan digolongkan menjadi ikan air tawar, ikan air laut dan ikan migrasi. Dilihat dari komposisi zat gizinya, ketiga jenis ikan ini sama kayanya akan nutrisi. Umumnya ikan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, besi dan retinol. Nutiri esensial ini sangat penting bagi tubuh, terutama anak dan remaja di masa pertumbuhan.

Nilai cerna protein ikan sangat tinggi yaitu lebih dari 90%. Kondisi ini menjadikan ikan sangat mudah dicerna dan baik untuk lansia, anak-anak dan bayi. Mengingat kelompok balita dan lansia adalah usai rentan. Balita memiliki sistem pencernaan yang belum sesempurna orang dewasa. Sedangkan manula organ pencernaan yang fungsinya mulai menurun. Dua kelompok ini sangat disarankan mengkonsumsi ikan untuk mencukupi kebutuhan protein tubuh.
Keunggulan lain dari ikan adalah rendahnya kandungan kolesterolnya. Kondisi ini sangat menguntungkan bagi kesehatan, mengingat lemak jenuh merupakan salah satu pemicu tersumbatnya pembuluh darah penyebab penyakit jantung koroner. Dengan rajin mengkonsumsi ikan merupakan salah satu cara diet tepat sebagai penangkal penyakit jantung koroner. Seperti bangsa Eskimo yang makan ikan 300-400 g/hari ditemukan masarakatnya rendah kasus penyakit jantung.

Vitamin dan mineral juga banyak terdapat di dalam daging ikan. Golongan vitamin yang banyak terkandung di dalam ikan adalah golongan vitamin yang larut di dalam lemak, seperti vitamin A dan D. Sedangkan mineral yang dominan adalah fosfor, besi, kalsium, selenium dan iodium. Vitamin dan mineral ini bermanfaat baik bagi tubuh, seperti menjaga dan memelihara kesehatan serta mencegah penyakit akibat kekurangan zat gizi mikro. Berikut tabel komposisi zat gizi dari beberapa jenis ikan air tawar dan laut.

Ikan	Protein (g)	Lemak (g)	Kalsium (mg)	Fosfo (mg)	Besi (mg)
KAKAP	20	0,7	20	200	1,0
PEDA	28	4,0	174	316	3,1
TERI KERING	33	2,9	1209	1225	3,0
BANDENG	20	4,8	20	150	2,0
IKAN MAS	16	2,0	20	150	2,0
LELE	18,2	2,2	34	116	0,2
KEMBUNG	22	1,0	20	200	1,0
Sumber: Oey Kam Nio. Daftar Analisis Bahan Makanan.1995

Asam Lemak Omega-3

Asam lemak omega-3 adalah asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama pada atom karbon nomor tiga dari gugus metil. Minyak ikan biasanya memiliki komposisi asam lemak dengan rantai karbon panjang dan ikatan rangkap yang banyak (polyunsaturated fatty acids). Konfigurasinya omega-3 pada ikan lebih banyak dibandingkan lemak tumbuhan atau hewan darat. Kandungan asam lemak omega-3 yang dominan di dalam ikan adalah asam linolenat, asam eikosapentanoat dan asam dokosaheksanoat.

Kandungan asam lemak omega-3 ini sangat bermanfaat bagi kesehatan. Lemak ini terbukti bermanfaat untuk mencegah terjadinya penggumpalan keping-keping darah sehingga mengurangi risiko terkena arteriosklerosis dan mencegah jantung koroner. Asam lemak ini juga bersifat hipokolesterolemik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Mampu meningkatkan daya tahan tubuh serta berperan dalam pertumbuhan otak pada janin serta pendewasaan sistem saraf.

Ciri-Ciri Ikan Segar

Jika tidak diperlakukan dengan benar, ikan mudah mengalami kerusakan. Ini karena kandungan air yang tinggi pada ikan dan secara alami ikan. Ikan juga mengandung enzim pengurai protein menjadi isobutilamin, kadaverin dan putresin yang menyebabkan aroma kurang sedap.Untuk mempertahankan kesegaran ikan sebaiknya disimpan di tempat bersuhu rendah. Di dalam kulkas, ikan dapat bertahan segar selama beberapa hari. Sedangkan jika disimpan di dalam freezer, ikan dapat bebrtahan hingga berbulan-bulan. Adapun ciri-ciri ikan segar adalah;

1. Mata ikan jernih, kornea bening, pupil hitam dan mata cembung. Sedangkan ikan tidak segar mata cekung, buram serta mata kelabu tertutup lendir.

2. Insang ikan segar merah segar, jika sudah menurun kualitasnya insang menjadi keabuan, berlendir dan bau.

3. Lendir ikan segar bening dan baunya khas ikan. Jika sudah membusuk, lendir menjadi kekuningan, lengket dan aroma menyengat.

4. Sisik ikan segar melekat kuat, mengkilap dan tertutup lendir jernih. Jika sudah tidak segar, sisik berubah menjadi mudah lepas dan warna memudar.

5. Aroma ikan segar berbau khas ikan. Jika sudah tidak segar berbau busuk dan biasanya mengapung jika diletakan di dalam air.

6. Daging ikan segar elastis dan bewarna cerah, jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen. Ikan busuk berwarna pucat, lunak dan menimbulkan jejak permanen jika ditekan.

Mengolah Ikan Yang Benar

Asam lemak omega-3 mudah sekali mengalami kerusakan akibat pemanasan seperti penggorengan akibat proses oksidasi. Metode menggoreng juga bisa menyebabkan terserapnya minyak goreng di dalam daging ikan dan lemak ikan justru terbuang keluar selama proses penggorengan. Prof Made menyarankan untuk mengolah ikan sebaiknya dengan metode pepes, kukus, dipanggang atau di tim. Metode memasak ini tidak menyebabkan lemak ikan terbuang percuma. Konsumsi ikan segar juga lebih disarankan daripada ikan kalengan. Ikan di dalam kaleng biasanya lemaknya sudah dikurangi agar ikan lebih awet. Proses pengalengan ikan juga menyebabkan teroksidasinya asam lemak omega-3, sebagai pengawet biasanya di tambahkan pengawet kimia, garam atau lemak nabati yang dapat menurunkan kualitas asam lemak omega-3.

Menu ikan laut kaya akan bahan-bahan baku untuk struktur maupun kerja otak. Maka makan ikan amat dianjurkan, dan bukan melarangnya karna kaya akan lemak omega-3 dan DHA. Abaikan takhyul bahwa makan ikan bikin anak cacingan. Karena cacingan terjadi sebab menelan telur cacing. Telur cacing bertebaran di tanah, dan melekat di kuku jemari yang kotor. Bukan cacingan, melainkan nutirisi dalam ikan penting untuk otak. Bahwa bobot otak sendiri hanya 1,5 Kg saja. Namun kebutuhan nutrisi otak mencapai seperlima dari total kebutuhan tubuh. Berdiet menahan lapar, atau pola makan yang tidak teratur, akan mengganggu kerja otak.

Untuk memperlancar fungsi, otak butuh cukup zat gula yang diperoleh dari karbohidrat. Berangkat melakukan aktivitas harian tanpa makanan cukup, sarapan misalnya, akan mengendurkan kerja otak, karena otak kekurangan zat gula. Tanpa sarapan, kinerja otak menjadi tidak optimal.

Selain asam lemak dan zat gula, otak juga butuh protein. Pertumbuhan otak anak dalam dua tahun pertama ditentukan oleh kecukupan asupan protein selama masa emas itu. Luput mencukupi kebutuhan protein dalam dua tahun pertama, gelas kecerdasan anak tak terisi penuh. Tak ada kesempatan kedua untuk meraih itu.

Bila suatu sumber makanan mengandung protein dengan 8 macam asam-amino esensial, disebut makanan dengan protein bermutu. Mengapa demikian? Karena kelengkapan jumlah dan jenis asam-amino esensial “laksana semen” yang menentukan kualitas pembentukan tiap sel termasuk sel syaraf dan otak.