• 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN MAKANAN DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
• PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO)
• JENIS-JENIS:
• INFEKSI
• INTOKSIKASI
SUMBER PENCEMARAN MIKROBA:
• AIR TERCEMAR
• DEBU
• LALAT
• HEWAN PELIHARAAN
• PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR
• PENJAJA PANGAN
• PANGAN MENTAH
• DSB.
KONSEP KEAMANAN PANGAN
SANITASI PANGAN:
• SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI:
• HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
• MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN SANITASI
• MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN
• KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN SANITASI PENGGUNAAN BTP
• DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN DILARANG/BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN
• KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN JENIS DAN DOSIS BTP
• MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI DAMPAKNYA BAGI MANUSIA
REKAYASA GENETIKA
• PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI & KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM
IRADIASI PANGAN
• WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN
• PENANGANAN LIMBAH
• PENANGGULANGAN BAHAYA
• MRNJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN
KEMASAN PANGAN
• DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN
PANGAN YANG DILARANG
• POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG UNTUK PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN
• DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI
JAMINAN MUTU PANGAN
• WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN MUTU
• KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN
• LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH TERAKREDITASI
PANGAN TERCEMAR
• DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN. BERBAHAYA, MERUGIKAN/ MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
• DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG CEMARAN MELAMPAUI STANDAR
• DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN YANG DILARANG
• DILARANGMENGEDARKAN
• PANGAN MENGANDUNG BAHAN
YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK, TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BRASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
PANGAN KADALUWARSA
• MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA
• MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA
Bahaya Mikrobiologis, yang banyak :
• Salmonella sp.
Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)
Gejala penyakit oleh salmonelosis : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu
(Terdapat dalam telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, kelapa kering, air terkontaminasi, salad kentang, permen coklat)
• Clostridium perfringens
Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat, mempunyai aktivitas lesitinase
Makanan pembawa : daging ayam & sapi masak
suhu kamar, waktu pendinginan lama !!
Gejala :
sakit perut, mual, diare akut
Spora tahan radiasi gama
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97
• Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae
Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif
Menyebabkan kolera.. Hipersekresi natrium, kalium, klorida dan bikarbonat yang diinduksi oleh enterotoksin menghasilkan diare yang pucat, berair, mengandung serpihan mukus (diare air beras)
Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan kerang), paha kodok
Peka terhadap asam
V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu ekstrim dibandingkan V. cholerae
• Escherichia coli
Enterohemoragik E. coli (O157:H7) --- Hemoragik dan diare berdarah
VTEC tahan terhadap fermentasi & proses pengeringan
VTEC O157 hidup baik dalam makanan beku
E. coli dapat tumbuh selama pemeraman keju
2 kelompok : Nonpatogenik dan Patogenik
Penyebab diare : EPEC, ETEC, EIEC, VTEC
Sumber utama kontaminasi E. coli :
EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan manusia)
VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain
• Clostridium botulinum
Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang, spora oval
Gejala : lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara dan menelan
Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik
Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan
Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH
inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %
Sumber Kontaminasi : Tanah (sayuran akar)
• Staphylococcus aureus
Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif
Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare. Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan
Stafilokoki hancur oleh pemasakan
Toksin tahan panas ddan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
• Pseudomonas cocovenenans
Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil
Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe bongkrek :
• asam bongkrek (tdk berwarna)
• toksoflavin (kuning)
Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat berlebihan, lelah & mual, koma
asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek
INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM
• JAMUR RACUN
• JENGKOL
• SINGKONG RACUN
• IKAN BERACUN
• KERANG, UDANG BERACUN
INTOKSIKASI LOGAM BERAT
• KERACUNAN MERKURI
• KERACUNAN TEMBAGA
• KERACUNAN ARSEN
• KERACUNAN SENG
• KERACUNAN ANTIMON
• KERACUNAN KADMIUM
• KERACUNAN FLOURIDA
• KERACUNAN SIANIDA
• KERACUNAN TIMBAL
• KERACUNAN NITRIT
• RESIDU PESTISIDA
JAMUR RACUN
• RACUN MUSKARIN & PHALIN
• GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE, KEJANG MENINGGAL
JENGKOL
• ASAM JENGKOLAT
• GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT KENCING
SINGKONG RACUN
• ASAM SIANIDA
• GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA BERNAFAS, PERCEPATAN DENYUT JANTUNG
IKAN BERACUN
• TETRODOKSIN
• KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU
KERANG, UDANG BERACUN
• RACUN MENYERANG SYARAF
• GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH
TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT MIKROBA
• MIKOTOKSIN
AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A
• BIOGENIK AMIN
TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING)
SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN
GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH
Tidak ada komentar:
Posting Komentar